Sourdough Discard Pancakes - freshly baked bread

Crêpes au levain résiduel

Name: Crêpes au levain résiduel
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 10 servings
Cuisine: Canadian
Ingredients: 500 g de farine à pain; 350 g d'eau (tiède); 100 g de levain actif; 10 g de sel de mer fin

Pain au levain

La meilleure utilisation de votre levain de rebut — des crêpes moelleuses et acidulées qui sont meilleures que n'importe quel mélange en boîte.

Préparation

10 min

Cuisson

15 min

Portions

Calories

180

Ingrédients

500 g de farine à pain
350 g d'eau (tiède)
100 g de levain actif
10 g de sel de mer fin

Instructions

1
Autolyse
Mélangez la farine et l'eau. Couvrir et laisser reposer 30 à 60 minutes.
2
Ajouter le levain et le sel
Ajoutez le levain actif et le sel. Mélangez en utilisant la méthode du pincement et du pliage jusqu'à incorporation.
3
Fermentation en masse
Sur 4 à 5 heures, effectuez 4 à 6 étirements et pliages espacés de 30 à 45 minutes.
4
Pré-forme
Retournez sur une surface farinée. Façonnez en une boule lâche et laissez reposer 20 minutes.
5
Forme finale
Façonnez en une boule serrée. Placez le côté couture vers le haut dans un banneton fariné.
6
Fermentation à froid
Couvrez et réfrigérez 8 à 16 heures.
7
Grigner et cuire
Préchauffez le chaudron à 260 °C. Grignez la pâte. Faites cuire couvert 20 minutes, puis à 230 °C découvert 20 à 25 minutes.

Notes du boulanger

“Votre levain doit être actif et bulleux avant de l'utiliser. Faites le test de flottaison — si une cuillerée flotte dans l'eau, il est prêt.”

— Baker Thomas Moreau

À propos de cette recette

C'est le genre de pain qui transforme votre résidu de levain d'un truc qu'on veut jeter en quelque chose qu'on va chercher activement. En incorporant du levain actif et du sel dans une base de farine et d'eau, puis en laissant reposer au froid, vous obtenez un pain à la mie profondément acidulée et à la croûte craquante et bulleuse.

Conseils pour réussir Crêpes au levain résiduel

Assurez-vous que votre levain passe le test de flottaison avant de mélanger. La fermentation au froid est incontournable pour cette saveur acidulée caractéristique, et la vapeur de la cocotte est ce qui donne cette croûte professionnelle.

Quoi servir avec

Coupez épais et servez tiède avec du bon beurre et du sirop d'érable du Québec — rien ne bat ça avec un œuf au plat ou du saumon fumé pour un brunch du week-end. Accompagnez d'un café Tim Hortons ou d'une torréfaction artisanale.

Conservation et réchauffage

Gardez enveloppé dans un torchon de lin à température ambiante jusqu'à deux jours, ou tranchez et congelez jusqu'à trois mois. Réchauffez les tranches directement dans un grille-pain ou au four à 175°C pendant cinq minutes pour retrouver la croûte.

Valeurs nutritives

180

cal

Protéines

Lipides

27g

Glucides

Fibres

254mg

Sodium

Questions fréquentes

Puis-je utiliser le résidu du frigo sans nourrir mon levain?+

Oui, c'est tout le principe. Assurez-vous juste qu'il est encore bulleux et sent agréablement acide. S'il sent mauvais ou a du hooch dessus, donnez-lui une petite nourriture et attendez qu'il passe le test de flottaison.

Combien de temps dure vraiment la fermentation au froid?+

Huit heures minimum, mais seize est idéal. Une fermentation plus longue développe plus de complexité aromatique, bien qu'au-delà de 16 heures la pâte peut commencer à s'affaiblir. Soixante-douze heures fonctionne pour les levains très forts.

Est-ce obligatoire d'utiliser une cocotte?+

Pour la meilleure croûte, oui. La vapeur piégée pendant la phase couverte est ce qui crée ces fameuses bulles. Si vous n'en avez pas, un faitout lourd avec couvercle ou un cloche fera parfaitement l'affaire.

Quelle est la différence entre ça et le pain au levain ordinaire?+

Rien sur le plan structurel — c'est du pain au levain. Le terme résidu indique simplement comment on utilise son levain, pas une recette différente. C'est la même technique, juste un excellent moyen de valoriser le levain inutilisé.

Puis-je ajouter des ingrédients à cette recette?+

Absolument. Incorporez des olives, des noix ou des fruits secs lors du dernier tour de rabats. Limitez les ajouts à environ 10% du poids de farine pour que la structure de la pâte reste gérable.

Trucs et astuces

•Votre levain doit être actif et pétillant — faites le test de flottaison.
•La fermentation à froid est là où le goût acidulé se développe — ne la sautez pas.
•La vapeur du chaudron est essentielle pour une croûte croustillante et cloquée.

Avis (4)

Marie L.★★★★★

J'ai fait cette recette la fin de semaine passée et ma famille a adoré! Le pain est sorti parfaitement doré avec une belle croûte. Je vais définitivement le refaire.

Michael W.★★★★★

Cette recette est un bijou. Les notes du boulanger m'ont vraiment aidé à comprendre la technique. Mon nouveau pain préféré à faire les fins de semaine.

Sarah M.★★★★★

Tellement contente d'avoir trouvé cette recette. Les instructions sont claires et le résultat est toujours excellent. Je l'ai fait quatre fois déjà.

David C.★★★★★

Du pain de qualité boulangerie à la maison. J'ai suivi la recette exactement et c'était incroyable. Les conseils de levée ont vraiment aidé.

Baker Thomas Moreau

Boulanger en chef et développeur de recettes

Red Seal Certified Baker

Crêpes au levain résiduel

Ingrédients

Instructions

Autolyse

Ajouter le levain et le sel

Fermentation en masse

Pré-forme

Forme finale

Fermentation à froid

Grigner et cuire