Pumpernickel au levain

Ingrédients

• 500 g de farine à pain
• 350 g d'eau (chaude)
• 100 g de levain actif
• 10 g de sel de mer fin

Instructions

1. 1

   Autolyse

   Mélanger la farine et l'eau. Couvrir et laisser reposer 30 à 60 minutes.

2. 2

   Ajouter le levain et le sel

   Ajouter le levain actif et le sel. Mélanger en utilisant la méthode de pincement et de pliage jusqu'à incorporation.

3. 3

   Fermentation en masse

   Sur 4 à 5 heures, effectuer 4 à 6 étirements et pliages espacés de 30 à 45 minutes.

4. 4

   Pré-forme

   Retourner sur une surface farinée. Façonner en une boule lâche et laisser reposer 20 minutes.

5. 5

   Forme finale

   Façonner en une boule serrée. Placer côté couture vers le haut dans un banneton fariné.

6. 6

   Fermentation à froid

   Couvrir et réfrigérer 8 à 16 heures.

7. 7

   Grigner et cuire

   Préchauffer le chaudron à 260 °C. Grigner la pâte. Cuire couvert 20 minutes, puis à 230 °C découvert 20 à 25 minutes.

Valeurs nutritives

Trucs et astuces

• •Votre levain doit être actif et pétillant — faites le test de flottaison.
• •La fermentation à froid est l'étape où le goût acidulé se développe — ne la sautez pas.
• •La vapeur du chaudron est essentielle pour une croûte croustillante et boursouflée.